Sauerbraten

Der legendäre Sauerbraten von Schwieger­mama. Dass manche Mengen­angaben für die Beize bewusst ungenau bleiben, ist kein Versehen. Wenn sie richtig schmeckt, ist von allem genug drin. Jahrzehnte­lange Erfahrung, Routine und eine gute Portion Intuition geben hier den Ton an. Nur eines ist sicher: Die Beize muss süß-sauer sein, nicht zu süß und nicht zu sauer, sondern mit dem richtigen »Gschmäckle«.

Im Sommer sollte man auf die Zwiebel verzichten, da sie die Gärung der Beize begünstigen kann. Das Rindfleisch muss anschließend drei bis vier Tage vollständig von der Beize bedeckt an einem kühlen Ort, beispielsweise im Keller, durchziehen.

Vorbereitung – das Fleisch einlegen:

1. Aus den Zutaten eine kräftige Beize herstellen und süß-sauer abschmecken. Die Flüssigkeitsmenge richtet sich nach der Größe von Fleischstück und Gefäß. Ein guter Liter sollte es schon sein. Schwiegermama beginnt mit einem Esslöffel Salz, 3 Esslöffeln einfachem Haushaltsessig und 4 Esslöffeln Zucker und arbeitet sich dann nach dem Prinzip »trial and error« vor bis zum gewünschten Geschmacksergebnis. Die Zwiebel wird geschält und in grobe Stücke geschnitten und ebenfalls in die Beize gegeben.
2. Das Fleisch in ein Gefäß geben (Schüssel, Topf, Bräter) und mit der Beize so übergießen, dass das gesamte Fleisch bedeckt ist. Das Gefäß abdecken und für drei bis vier Tage an einen kühlen Ort stellen.
3. Einmal am Tag das Fleisch wenden.

Den Braten braten:

1. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen, leicht salzen und in einem großen Bräter von allen Seiten anbraten.
2. Eine frische Zwiebel kleinschneiden und mit dem Fleisch andünsten.
3. Mit lauwarmer Beize aufgießen (das Fleisch nicht ganz bedecken).
4. Den Bauch in grobe Stücke schneiden, zwei Stücke davon beiseite legen und den Rest zum Braten geben.
5. Den Braten jetzt für ca. 2 Stunden bei 150 bis 160 °C in den Ofen geben – die ersten 20 Minuten im offenen, danach im geschlossen Bräter. Zum Aufgießen außerdem eine Tasse Wasser mit in den Ofen stellen.
6. Gelegentlich nach dem Braten sehen und evtl. etwas von dem heißen Wasser zugießen.

Während der Braten im Ofen ist:

1. Eine dunkle Einbrenne vorbereiten. Dazu die verbliebenen Bauchstücke kleinschneiden und in einer kleinen Pfanne auslassen.
2. Einen Teelöffel Zucker, zwei bis drei Teelöffel Mehl und nach und nach so viel Butterschmalz hinzugeben, bis eine homogene Masse entsteht. Diese bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Masse eine dunkelbraune Farbe angenommen hat. Die Pfanne rechtzeitig vom Herd nehmen und beiseite stellen.
3. Den Soßenlebkuchen kleinschneiden und mit etwas Wasser einweichen, danach zu der Einbrenne geben.

Nach der Bratzeit:

1. Bräter aus dem Ofen holen, das Fleisch herausnehmen und beiseite legen.
2. Die Pfanne mit der Einbrenne und dem aufgeweichten Soßenlebkuchen nochmals auf den Herd stellen und verrühren, bis sich beides gut verbunden hat, dann zur Soße im Bräter geben und diese nochmals aufkochen.
3. Schmand unterrühren und final abschmecken. Braten aufschneiden und idealerweise mit Blaukraut und Semmelknödeln servieren.