Paella mit Fisch und Meeresfrüchten

Bei der spanischen Paella scheiden sich die Geister, wenn es um Ursprung und Originalrezept geht. In ihrer Heimat Valencia kam ursprünglich vor allem Fleisch von Huhn und Kaninchen in die Pfanne, ganz ohne Meeresfrüchte. Die heute vielerorts beliebte Variante mit Muscheln und Garnelen ist also keineswegs die einzige. Am Ende gilt: Erlaubt ist, was schmeckt. Möge jeder nach seinem Gusto variieren.

1. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Meeresfrüchten in Olivenöl mit etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft anbraten. Nach kurzer Garzeit aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
2. Die Zwiebel würfeln und in der gleichen Pfanne zusammen mit dem gehackten Knoblauch glasig andünsten. Anschließend den Reis hineinstreuen. Idealerweise verwendet man hierfür den Rundkornreis »arroz bomba«, der beim Kochen seine Körnigkeit behält. Risotto-Reis sollte man hingegen unbedingt vermeiden – er würde zu klebrig werden.
3. Mit Gemüsebrühe aufgießen, die Tomaten einrühren und kurz aufkochen lassen. Die Flüssigkeitsmenge sollte so bemessen sein, dass am Ende die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde oder verdampft ist und keine Flüssigkeit nachgegossen werden muss. Als »Pi-mal-Daumen-Regel« gilt: doppelt so viel Flüssigkeit wie Reis.
4. Gewürze hinzugeben: zwei Lorbeerblätter, einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver, eine Messerspitze gemahlene Nelken und einige Safranfäden. Wer mag, kann auch etwas Peperoni mit hineinschneiden.
5. Jetzt die Reispfanne bei kleiner Flamme so lange köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Dabei sollte die Paella nach Möglichkeit nicht mehr gerührt oder anderweitig bewegt werden. Dadurch bildet sich am Boden eine herzhafte Kruste. Gegen Ende der Garzeit die vorgebratenen Meeresfrüchte und den Fisch über die Paella verteilen und mit heiß werden lassen.
6. Die Paella mit Zitronenspalten und evtl. mit etwas Petersilie servieren. Ein Spritzer Zitronensaft gibt dem Gericht eine frische Note.