Heringshäckerle

Ein Stück schlesische Küchengeschichte, das heute fast ein wenig in Vergessenheit geraten ist. Heringshäckerle stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab und Lebensmittel auf andere Weise haltbar gemacht werden mussten. Heringe wurden in großen Holzfässern eingesalzen und so über lange Zeit konserviert. Was einst als typisches »Arme-Leute-Essen« galt, ist heute eine traditionsreiche Spezialität der schlesischen Hausmannskost.

Die Zubereitung selbst ist denkbar einfach – die eigentliche Herausforderung liegt vielmehr in der Vorbereitung. Das beginnt bereits beim Einkauf: Nicht selten wird Matjes angeboten, obwohl eigentlich Salzhering gefragt ist. Beide sind nicht dasselbe und unterscheiden sich deutlich in ihrer Herstellung und ihrem Geschmack. Idealerweise kauft man küchenfertige Salzheringe, also bereits ausgenommen und von Innereien und Gräten befreit.

Entscheidend für das Gelingen ist schließlich das Wässern. Hier kommt es auf das richtige Maß an: Werden die Heringe zu kurz gewässert, bleibt das Häckerle unangenehm salzig und kann eine strenge, leicht bittere Note entwickeln. Wässert man sie hingegen zu lange, verliert der Fisch einen Teil seines charakteristischen Geschmacks und wirkt fad. Ein wenig Fingerspitzengefühl ist also gefragt – es lohnt sich!

1. Zunächst also die küchenfertigen Heringe mehrmals ca. eine halbe Stunde wässern. Drei bis viermal sollte man diesen Vorgang mit frischem kaltem Wasser wiederholen. Man kommt aber nicht darum herum, nach jeder Wässerung ein kleines Bisschen vom Fisch zu probieren, um den Salzgeschmack zu überprüfen.
2. Heringe aus dem Wasser nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Den Fisch, die gekochten Eier, den Speck, die Zwiebel und die Petersilie durch den Fleischwolf dehen (mittlere Lochgröße). Die Masse mit einer Gabel gleichmäßig vermengen und mit Essig, Senf und etwas Pfeffer abschmecken. Salz sollte nur dann zugegeben werden, wenn die Fische zu lange gewässert wurden.

Das Häckerle schmeckt hervorragend zu Pellkartoffeln oder als Aufstrich auf einer Scheibe ofenfrischem Schwarzbrot. Im Kühlschrank ist es ohne Weiteres eine Woche haltbar.