Bœuf bourguignon

Das Burgund ist nicht nur für seine charaktervollen Weine, sondern auch für die Zucht edler Charolais-Rinder bekannt. Dass aus der Verbindung dieser regionalen Besonderheiten ein kulinarischer Klassiker entstehen musste, scheint beinahe selbstverständlich. Das »Bœuf bourguignon«, langsam in Burgunderwein geschmortes Rindfleisch, vereint die französische Liebe zu guten Produkten mit der Kunst des geduldigen Kochens. Längst hat dieses Gericht seinen Ursprung hinter sich gelassen und sich weit über die Grenzen Frankreichs hinaus einen festen Platz in der internationalen Küche erobert.

  1. Das Rindfleisch (Schulter oder Bug) aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
  2. Den Ofen auf 180° C vorheizen.
  3. Speck und Gemüse (Karotten, Sellerie und Zwiebeln) in grobe Stücke schneiden.
  4. Dann das Fleisch in relativ große Stücke schneiden. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Fleischstücke von allen Seiten gut anbraten, anschließend vorübergehend aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
  5. Nun zuerst den Speck und danach das Gemüse (Karotten, Sellerie und Zwiebeln) in den Bräter geben und kurz anbraten. Salzen und Pfeffern. Danach das Tomatenmark und den Zucker zugeben und etwas karamelisieren lassen. Anschließend mit einem guten Schuß Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, das Fleisch wieder in den Bräter geben und nochmals Rotwein nachgießen. Zuletzt den Rinderfond zugeben. Fleisch und Gemüße sollten jetzt knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  6. Abschließend noch je zwei Zweige Thymian und Petersilie sowie zwei Lorbeerblätter mit einem Küchenfaden zu einem »Bouquet garni« zusammenbinden und zum Schmorgut geben.
  7. Den Bräter mit Deckel für eine gute Stunde in den Ofen geben. Anschließend den Bräter kurz herausnehmen, die Karotten und Selleriestücke herausfischen und beiseite legen, damit diese später noch etwas Biss haben und nicht verkochen. Danach den Bräter, ebenfalls mit Deckel, für eine weitere Stunde wieder zurück in den Ofen stellen. Dann Deckel wegnehmen und für eine Dritte Stunde bei unveränderte Hitze weiterschmoren. Gegebenenfalls mit etwas Flüssigkeit aufgießen.
  8. In dieser Zeit kann man die burgundische Garnitur vorbereiten. Dazu die Champignons putzen, große Exemplare vierteln, kleine Pilze als ganzes belassen und in Butter mit etwas Salz anbraten und beiseite stellen. Die Perlzwiebeln oder Schalotten bei kleiner Hitze in Butter karamelisieren und ebenfalls beiseite stellen.
  9. Als letzten Schritt den Bräter aus dem Ofen holen und die zuvor herausgefischten Gemüsestücke, sowie die bereitstehenden Champignons und Perlzwiebeln bzw. Schalotten unterheben und alles zusammen nochmal fünf Minuten erhitzen und final abschmecken.
  10. Kleine Pellkartoffeln, die man komplett mit Schale essen kann, Salzkartoffeln oder ein Kartoffelpürée passen ausgesprochen gut zum Bœuf bourguignon – ein Glas Burgunder sowieso.

Zutaten

1 kg Rindfleisch
150 g Speck (durchwachsen)
4 Karotten
¼ Sellerieknolle
2 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
2 EL Zucker
¼ – ½ l Rotwein
500 ml Rinderfond
1 Bouquet garni
(Lorbeer, Thymian, Petersilie)
Butterschmalz
200 g Champignons
200 g Perlzwiebeln (oder kleine Schalotten)
Butter
Salz, Pfeffer